マツコの知らない世界｜日本文化が詰まった「味噌の世界」進化系味噌グルメ＆ガチ味噌＆味噌汁レシピ（2026/2/17）

昭和初期まで味噌・醤油・酒は「木桶」で醸造され、桶の中に住み着く酵母菌などの「微生物」によって深い味わいを生み出してきた。
しかし戦後、プラスチックやステンレスのタンクへ移行したため木桶仕込みの味噌の生産量は全体のわずか数％に。
さらに、大きな木桶を作れる職人は現在日本で十数名ほどと激減。
このままでは数年後に木桶がなくなると酒造メーカーも含め大問題になっているとのこと。

昔は日本酒が「新桶」を使い、醤油・漬物などが「リユース」し、最後に味噌が「リユース」していたとのこと。

木桶仕込みのガチ味噌6選

【愛媛】井伊商店

鯛やみかんの産地で有名な宇和島市にある1958年創業の味噌蔵。
蔵の中には立派な木桶が。

井伊商店の味噌の最大の特徴は大豆を使わず麦100％で作る「全麦麹味噌」。

●全麦麹味噌　1kg　790円
麦麹と塩で作る全国でも類を見ない宇和島の伝統味噌「麦みそ」。

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麦みその甘みを生かしたオススメの料理は宇和島の郷土料理「さつま」。

「さつま」のレシピ

1.宇和島名産の鯛を焼く
2.ほぐした身と麦みそをすり鉢で丁寧に混ぜ合わせる
3.鰹と昆布の合わせ出汁を加えて伸ばす
4.温かい麦ごはんにのせる
5.お好みでみかんの皮とネギをトッピング

紹介されたお店がこちら↓

かどや本店

住所：愛媛県宇和島市鶴島町1-23
電話番号：0895-22-1543
URL：https://www.kadoya-taimeshi.com/

【長野】石井味噌

国宝・松本城で有名な松本市で1868年（慶応4年）創業した味噌蔵。
代々続く杉桶を使った伝統製法にこだわり、独特の旨みを持つ「蔵付き菌」が快適に過ごせる環境を作っている。

通常、味噌作りは桶に仕込んだらそのまま発酵・熟成させ、6カ月程度で出荷されるが、「石井味噌」では160年続く斬新な製法で味噌作りをしている。
それが「天地返し」。
木桶の中の味噌を掘り起こし空気に触れさせることで内部の菌の働きを活性化させる。さらに熟成一年目の蔵、二年目の蔵、三年目の蔵と分かれている。
仕込んでから半年で「天地返し」、その半年後に味噌を別の蔵へ引っ越す「移し替え」を行う。
木桶自体にも桶ぐせ、蔵にも蔵ぐせがあり、それを均一にするためこの手間をかけているとのこと。
さらにクラシック音楽を聴かせることで微生物の働きが活性化し、熟成効果を高めているんだとか。

●三年蔵赤　300g 1,080円
「三年味噌」が色・味・香りのピーク。

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三年味噌を使ったオススメの料理は「味噌焼きおにぎり」。
「三面味噌の豚汁」や「味噌ぎょうざ」も。

スタジオには「こんにゃく田楽」を試食。
マツコ曰く「からしをちょっと付けた方がいい」とのこと。

【徳島】井上味噌醤油

徳島県鳴門市にある1875年創業の味噌蔵。
創業当時より受け継がれる丹念な手仕事でとことん麹にこだわった味噌作りが特徴。

●常盤味噌　300g 1,614円＊数量限定
やや甘口で上品な風味。
フランス・パリでも人気が高く、ワインとのマリアージュで味噌を堪能するのが通の楽しみ方。

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徳島県鳴門市

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常盤味噌のオススメの食べ方は、常盤味噌を生クリームと砂糖で煮詰めプリンにかける「味噌プリン」。

【京都】片山商店

京都府亀岡市にある1968年創業の味噌蔵。
日本でも希少な木桶仕込みの白味噌を醸造。

●京と麹白味噌「雪」　500g 1,188円＊数量限定で醸造
塩分は他の味噌の半分以下、米麹の割合を多くして甘みを引き出しているのが特徴。

白味噌を使った料理として「白味噌のお雑煮」や白味噌の甘さと粘性を生かした「白味噌のグリーンカレー」が紹介。
イチゴなどフルーツとの相性◎

【東京】糀屋三郎右衛門

1839年に茨城県で創業。
現在は東京都練馬区にある都内で唯一木桶仕込みで味噌を作る味噌蔵。
昔ながらの手作り製法にこだわった自慢の麹と木桶による味噌作りを家族を中心に行っている。

●すずしろの里（粒） 750g 1,310円
さっぱりとした中辛の味噌。

オススメの料理は、地元名産・練馬大根を組み合わせた「大根と小松菜と豚肉の味噌炒め」。
ごま油で炒めると味噌の濃厚な風味に香ばしさが加わり美味しさがアップ。

【愛知】まるや八丁味噌

1337年創業の味噌蔵。

●八丁味噌　300g 658円
大豆・塩・水のみを使い2年以上熟成させる伝統製法の豆味噌。

【マラソン限定クーポン配布中】まるや八丁味噌三河産大豆の八丁味噌 300g

にっぽん津々浦々

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計3トンの重石を木桶の上にピラミッド状に積み上げるのが特徴で、石を積む「石積み職人」は10年かけて修業。
「石積み職人」は地震の揺れでも崩れない高度な職人技を持っているとのこと。

愛知県は高温多湿で大豆が酸化しやすいため他の豆味噌よりも少量の水で仕込む。
そのため3トンもの石で圧力をかけ、水分を桶全体に均一に行き渡らせ旨みを凝縮させる伝統技法が用いられる。

八丁味噌は煮込めば煮込むほど美味しくなるのが特徴。
オススメの料理は「八丁味噌のおでん」。

ひと手間加えるだけ！味噌汁ベスト5

創作味噌汁1000種類を作った武内和久さん厳選！
寒い時期に作ってほしい、ひと手間加えるだけで美味しくできる味噌汁ベスト5。

武内和久さんは元官僚で現北九州市長。

【第5位】ソーセージ＆トマト味噌汁

具材はソーセージ・ほうれん草・トマト・ネギ。
昆布出汁＆野菜出汁に味噌は米味噌。

ソーセージのコクで旨みが一段とアップ！

味変アイテムは粉チーズとオリーブオイル。

この味噌汁に合う薬味は「梅干し」。梅干しの酸味で後味がさっぱりする。

ポイント

ソーセージを先に3分煮て旨みを引き出す

【第4位】焦がしナスの味噌汁

昆布出汁に味噌は麦味噌＆豆味噌。

ポイント

ナスはごま油で焦げ目が付くまで焼く
味噌汁に入れたらサッと煮る程度

【第3位】唐揚げ味味噌

かつお出汁に味噌は麦味噌。

ポイント

衣の香ばしさが汁に染み出して旨い
冷えた状態で入れてOK

【第2位】明太子味噌汁

オススメの具材は豆腐。
出汁と味噌の紹介は無し。

ポイント

明太子を入れるタイミングは火を止めたあと

【第1位】おろしレンコン味噌汁

あご出汁に味噌は麦味噌。

マツコも絶賛！「今日イチ」出ました。

ポイント

すったレンコンはひと煮立ちだｓけでOK

「味噌の世界」紹介者

9歳から味噌を作り続ける高校1年生

結城敬蔵

年齢：16歳（現在、高専にて寮生活）
出身：福島県
【略歴】
0歳：福島・会津味噌を作る。味噌店に生まれ自家製味噌を混ぜた離乳食で育つ
7歳：「味噌」をテーマにした自由研究を発表
9歳：実家の味噌作りを手伝う
12歳：発酵自由研究コンテストで銀賞を受賞。オリジナル味噌「敬蔵みそ」を製造
毎年地元のイベントで販売し、年間150kgを完売。