【サタデープラス】劇的!弱火調理術~油で煮る唐揚げ&水で親子丼(2017/7/22)


7月22日放送の『サタデープラス』“くらしプラス”は、弱火料理人に教わる“料理を美味しくする新常識”。油で煮る唐揚げ&水で親子丼とは!?紹介されたレシピはこちら!

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今回の「くらしプラス」は【劇的!弱火調理術】。
弱火料理で話題沸騰中の水島弘史シェフに元宝塚月組トップスター紫吹淳さんが弟子入り^^
今日作るのは「ダシを使わない!水で作る親子丼」と「油で煮るから揚げ」!

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 ■ 水で作る!?フワトロ親子丼

【材料】(2人分)
玉ネギ 60g
三つ葉 10g
鶏もも肉 160g
卵 4個
水 500ml(参考)
塩 大さじ1(参考)
日本酒 40g
水 60g
砂糖 16g
しょうゆ 15g
塩 1g


【作り方】
1.玉ネギ、三つ葉、鶏もも肉を切り、卵をといておく

2.火にかける前のフライパンに水を入れる→水に対して3%の塩を入れる

3.フライパンにキッチンペーパーを敷き、その上に鶏肉をのせる

【ポイント】
最初にするのは調味料をあわせることではない!塩水に鶏肉を入れる下ごしらえ!
火を入れることで鶏肉が柔らかくなる&味が入りやすくなる!

4.弱火で75℃までゆっくり温度をあげる(約5分)→75℃の状態で1分間加熱する

●75℃の見極め方
濁りが濃くなり、鍋底がみえなくなってきたら75℃。

5.火を止め、鶏肉を鍋の中で5分おく→ペーパーに取り出しておく
※必ず中まで火が通っているか断面を見て確認する

【ポイント】
鶏肉を塩ゆですることで、後から使う調味料が染み込みやすくなる
鶏肉のうまみも残ったままでダシいらず

6.沸騰したお湯で玉ねぎを2分茹でる→湯切りしておく

7.合わせ調味料作り。日本酒を熱しアルコール分を飛ばす

8.火を止め、水・砂糖・しょうゆ・塩をあわせる

9.火にかける前の合わせ調味料に溶き卵を加える

【ポイント】
失敗しないふわとろ卵のコツは火を入れる前に調味料と溶き卵をあわせる!

10.茹でたタマネギ、塩茹でした鶏もも肉を加える

11.弱火でじっくり火を入れる→ヘラで2・3分ゆっくりかき混ぜる

12.火を止め、三つ葉を入れ、フタをして1・2分蒸らす

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13.ご飯の上に盛り付けたら完成!


 ■ 台所が汚れない!油で煮る「サクサクジューシーから揚げ」

【材料】(2人前)
鶏もも肉 200g
しょうゆ 15g
塩 1g
砂糖 4g
日本酒 8g
おろしショウガ 10g
おろしニンニク 4g
コショウ 少々
溶き卵 15g
片栗粉 15g


【作り方】
1.鶏肉をひと口大に切り、下味をつけ15分置く

【ポイント】
味(しょうゆ・塩・砂糖・日本酒)→ 香り(ショウガ・ニンニク・コショウ)→ 衣(卵・片栗粉)の順で。

2.鶏肉に片栗粉をまぶす

3.フライパンに油を入れ、冷たい油の上に鶏肉を並べる → ひたひたになるまで油を入れる

4.「弱火(約3分)→泡が出る(100℃)→火を消す(1分)→弱火」を10分間(約2回)繰り返す

【ポイント】
強火だと鶏肉に急激に火が入り固くなってしまう&火加減が難しく、中が半生・外が焦げてしまう。弱火の油で煮ることで、ゆっくり火が入り、中がジューシーなまま失敗しない!また、熱くなく、油も跳ねずキッチンもキレイなまま!

5.裏返し、約3分弱火で火入れし、一旦取り出す

6.強火で油を熱し、鶏肉に色がつくほど(約30秒)二度揚げする


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MBS毎日放送「サタデープラス」
土曜 8時00分~9時25分
出演:丸山隆平(関ジャニ∞) 小堺一機 小島瑠璃子
ゲスト:三田寛子 高橋茂雄(サバンナ) 森永卓郎、 紫吹淳 水島弘史(料理研究家)




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